แก่นตะวัน

แก่นตะวัน เป็นพืชหัวที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Helianthus tuberosus L. อยู่ในวงศ์ Asteraceae หรือ Compositae เป็นพืชที่มีความใกล้ชิดกับทานตะวัน แต่มีจุดเด่นอยู่ที่หัวใต้ดินซึ่งสะสม อินนูลิน (Inulin) และฟรุกแทน ซึ่งเป็นใยอาหารที่มีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติก จึงได้รับความสนใจทั้งในด้าน สมุนไพร อาหารเพื่อสุขภาพ อาหารฟังก์ชัน และวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ปัจจุบันมีการปลูกแก่นตะวันในประเทศไทยหลายพื้นที่ เนื่องจากสามารถปรับตัวเข้ากับสภาพอากาศได้ดี

ข้อมูลพื้นฐานของสมุนไพร

ชื่อสมุนไพร : แก่นตะวัน
ชื่อไทย : แก่นตะวัน, ทานตะวันหัว, แห้วบัวตอง, มันทานตะวัน
ชื่อสามัญ : Jerusalem artichoke, Sunchoke, Sunroot, Earth apple, Topinambour
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Helianthus tuberosus L.
วงศ์ : Asteraceae (Compositae)
สกุล : Helianthus
ส่วนที่นิยมนำมาใช้ : หัวใต้ดินหรือหัวสะสมอาหาร (tuber)
สารสำคัญที่มีความโดดเด่น : อินนูลิน (Inulin) และฟรุกแทน รวมทั้งสารประกอบฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์
ลักษณะการใช้ประโยชน์ : ใช้เป็นอาหาร รับประทานเป็นผัก ใช้เป็นแหล่งใยอาหารและอินนูลิน รวมถึงนำไปพัฒนาเป็นอาหารฟังก์ชันและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

แก่นตะวันไม่ควรสับสนกับ อาร์ติโชก (Artichoke) ซึ่งเป็นพืชคนละชนิดกัน โดยแก่นตะวันมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Helianthus tuberosus L. ขณะที่อาร์ติโชกที่ใช้รับประทานช่อดอกมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Cynara scolymus L.

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์

ต้น : เป็นพืชล้มลุก มีหัวใต้ดิน ลำต้นตั้งตรง แตกกิ่งบริเวณด้านบน และมีขนแข็งปกคลุม ลำต้นอาจสูงประมาณ 1.5–2 เมตรในสภาพการปลูกของประเทศไทย ส่วนข้อมูลทางพฤกษศาสตร์ในเขตอบอุ่นรายงานความสูงได้มากกว่านี้ตามสภาพแวดล้อมและพันธุ์
ใบ : เป็นใบเดี่ยว ใบด้านล่างของลำต้นมักเรียงตรงข้ามกัน ส่วนด้านบนอาจเรียงสลับ ใบรูปไข่กว้างหรือรูปใบหอก ขอบใบจักฟันเลื่อย และมีขนปกคลุม
ดอก : เป็นช่อดอกแบบกระจุกแน่น (capitulum) คล้ายดอกทานตะวัน ดอกวงนอกมีสีเหลือง และดอกวงในอยู่บริเวณกลางช่อ
ผล : เป็นผลแบบอะคีน (achene) มีขนาดเล็ก
หัวใต้ดิน : เป็นส่วนของลำต้นใต้ดินที่เปลี่ยนแปลงไปทำหน้าที่สะสมอาหาร มีรูปร่างไม่แน่นอน อาจกลม รี รูปไข่ หรือมีลักษณะเป็นแง่งคล้ายขิงหรือข่า เปลือกมีสีตั้งแต่ขาว เหลืองอ่อน น้ำตาล ไปจนถึงสีเข้มขึ้นตามพันธุ์และสภาพแวดล้อม เนื้อภายในมักมีสีขาวหรือขาวครีม

ถิ่นกำเนิดและการกระจายพันธุ์

ถิ่นกำเนิด : ทวีปอเมริกาเหนือ โดยมีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมตั้งแต่บริเวณตอนกลางและตะวันออกของแคนาดาลงไปจนถึงสหรัฐอเมริกา
ปัจจุบันมีการนำไปปลูกและแพร่กระจายในหลายประเทศทั้งเขตอบอุ่น กึ่งร้อน และเขตร้อน
มีรายงานการนำไปปลูกในยุโรป เอเชีย ออสเตรเลีย และประเทศในเขตร้อนหลายแห่ง รวมถึง ประเทศไทย
สำหรับประเทศไทย มีการนำแก่นตะวันเข้ามาศึกษาและพัฒนาพันธุ์เพื่อให้เหมาะกับสภาพพื้นที่ของประเทศ และมีการทดลองปลูกในพื้นที่ต่าง ๆ รวมถึงพื้นที่สูงของจังหวัดเพชรบูรณ์และสถานีเกษตรหลวงปางดะ จังหวัดเชียงใหม่

การปลูกและการขยายพันธุ์

สภาพพื้นที่ : แก่นตะวันสามารถเจริญเติบโตได้ในพื้นที่หลายสภาพ และมีความสามารถในการปรับตัวค่อนข้างดี
ดิน : ควรเป็นดินร่วนหรือดินร่วนปนทราย ระบายน้ำได้ดี ไม่ควรมีน้ำขังเป็นเวลานาน
การขยายพันธุ์ : นิยมขยายพันธุ์โดยใช้ หัวใต้ดิน หรือส่วนของหัวที่มีตาสำหรับการเจริญเติบโต
การเตรียมหัวพันธุ์ : สามารถตัดหัวเป็นชิ้นขนาดเหมาะสม โดยควรให้แต่ละชิ้นมีตาที่สมบูรณ์ แล้วนำไปปลูกในดินที่เตรียมไว้
การให้น้ำ : ควรรักษาความชื้นของดินในระยะเริ่มต้น และให้น้ำเพิ่มเติมเมื่อฝนทิ้งช่วง โดยหลีกเลี่ยงน้ำขัง
ระยะเวลาเก็บเกี่ยว : ในสภาพการปลูกของประเทศไทยมีรายงานว่าสามารถเก็บเกี่ยวหัวได้ประมาณ 100–140 วันหลังปลูก โดยพิจารณาจากลักษณะต้นเริ่มแห้งและดอกร่วงเป็นส่วนมาก
มีการศึกษาสายพันธุ์แก่นตะวันในประเทศไทยหลายสายพันธุ์ และมีรายงานว่าสายพันธุ์ KKU Ac 008 สามารถให้ผลผลิตหัวสดประมาณ 2–3 ตันต่อไร่ภายใต้สภาพการทดลองที่เหมาะสม

ส่วนที่ใช้เป็นยา

หัวใต้ดิน (Tuber) เป็นส่วนที่มีการใช้ประโยชน์มากที่สุด เนื่องจากเป็นส่วนที่สะสม อินนูลิน (Inulin) และสารอาหารต่าง ๆ
ส่วนใบและส่วนเหนือดินมีการศึกษาด้านสารพฤกษเคมีและฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาเช่นกัน แต่หลักฐานการใช้ในคนยังมีน้อยกว่าการใช้หัวเป็นอาหารและแหล่งอินนูลิน

สรรพคุณทางสมุนไพร มีการใช้ตามภูมิปัญญา

ตามข้อมูลด้านภูมิปัญญาและการใช้พื้นบ้าน มีการนำแก่นตะวันมาใช้เพื่อ ส่งเสริมสุขภาพระบบทางเดินอาหาร และใช้เป็นอาหารที่มีใยอาหารสูง
มีรายงานการใช้ในภูมิปัญญาพื้นบ้านในบางประเทศเพื่อช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในเลือด บรรเทาอาการอักเสบ และใช้เกี่ยวกับการดูแลบาดแผล อย่างไรก็ตาม การใช้ดังกล่าวส่วนหนึ่งมาจากข้อมูลพื้นบ้านและการทดลองในห้องปฏิบัติการหรือสัตว์ทดลอง จึงไม่ควรตีความว่าเป็นหลักฐานยืนยันว่าแก่นตะวันสามารถรักษาโรคเหล่านั้นในมนุษย์ได้
จุดเด่นที่มีข้อมูลสนับสนุนมากกว่าคือ อินนูลินในหัวแก่นตะวันทำหน้าที่เป็นใยอาหารและพรีไบโอติก โดยเป็นสารตั้งต้นให้จุลินทรีย์บางกลุ่มในลำไส้ใช้เป็นอาหาร
ข้อมูลจากศูนย์ข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่าการรับประทานแก่นตะวันในปริมาณมากอาจทำให้เกิดแก๊ส ผายลม ถ่ายมากขึ้น หรือรู้สึกแน่นท้องได้ เนื่องจากอินนูลินถูกหมักโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่

วิธีใช้

รับประทานเป็นอาหาร : ล้างหัวให้สะอาด ปอกหรือขัดผิวตามความเหมาะสม แล้วรับประทานสดหรือนำไปประกอบอาหาร
ประกอบอาหาร : สามารถนำหัวไปต้ม นึ่ง อบ ผัด หรือใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารและขนม
ผลิตเป็นวัตถุดิบ : สามารถนำหัวไปแปรรูปเป็นผงหรือสกัดเพื่อใช้เป็นแหล่ง อินนูลินและใยอาหาร
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร : มีการนำอินนูลินจากแก่นตะวันไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันและผลิตภัณฑ์ที่มุ่งสนับสนุนสุขภาพระบบทางเดินอาหาร

หมายเหตุ: การรับประทานเพื่อหวังผลลดน้ำตาล ลดไขมัน หรือลดน้ำหนักไม่ควรใช้แทนการรักษามาตรฐาน และไม่ควรเพิ่มปริมาณการบริโภคในผู้ที่มีโรคประจำตัวโดยไม่ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญ

สารสำคัญ

อินนูลิน (Inulin) : เป็นสารกลุ่ม fructan หรือพอลิแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยหน่วยฟรุกโตสเป็นหลัก เป็นสารสำคัญที่ทำให้แก่นตะวันมีความโดดเด่นในด้านอาหารฟังก์ชันและพรีไบโอติก
ฟรุกโตโอลิโกแซ็กคาไรด์ (Fructooligosaccharides; FOS) : เป็นคาร์โบไฮเดรตสายสั้นในกลุ่ม fructan ซึ่งพบร่วมกับอินนูลินและเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติพรีไบโอติก
สารประกอบฟีนอลิก : เช่น caffeic acid, chlorogenic acid และอนุพันธ์ของ caffeoylquinic acid
ฟลาโวนอยด์ : มีรายงานสาร เช่น quercetin และ kaempferol derivatives
สารกลุ่มคูมารินและเซสควิเทอร์พีน : พบในส่วนเหนือดินและมีการศึกษาฤทธิ์ทางชีวภาพหลายด้าน

ปริมาณอินนูลินของหัวแก่นตะวันแตกต่างกันตาม พันธุ์ อายุเก็บเกี่ยว สภาพภูมิอากาศ ดิน และวิธีการเก็บรักษา โดยมีรายงานทั้งในระดับประมาณ 14–19% ของน้ำหนักหัวสด และในบางแหล่งรายงานปริมาณสูงกว่านี้เมื่อคำนวณบนฐานน้ำหนักแห้ง

งานวิจัยและหลักฐานทางวิทยาศาสตร์

งานวิจัยเกี่ยวกับ แก่นตะวัน (Helianthus tuberosus) ให้ความสนใจเป็นอย่างมากในด้านอินนูลิน สุขภาพลำไส้ การควบคุมเมแทบอลิซึม และสารต้านอนุมูลอิสระ

ด้านพรีไบโอติกและจุลินทรีย์ในลำไส้ : อินนูลินจากแก่นตะวันเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ในลำไส้ และมีศักยภาพในการช่วยปรับองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร
การศึกษาในมนุษย์ : งานวิจัยจากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยได้พัฒนาอินนูลินจากแก่นตะวันและนำไปศึกษาในเด็กที่มีภาวะอ้วนด้วยการทดลองแบบ randomized, double-blind, placebo-controlled trial พบว่าผลิตภัณฑ์สามารถสนับสนุนการเพิ่มขึ้นของจุลินทรีย์สุขภาพ และรายงานว่าไม่พบผลข้างเคียงที่สำคัญในการศึกษาดังกล่าว
ด้านเบาหวานและเมแทบอลิซึม : มีการศึกษาทั้งในสัตว์ทดลองและมนุษย์เกี่ยวกับผลของอินนูลินต่อการควบคุมระดับน้ำตาลและกระบวนการอักเสบ แต่หลักฐานยังไม่เพียงพอที่จะสรุปว่าแก่นตะวันสามารถใช้รักษาโรคเบาหวานแทนยาได้
ด้านการลดน้ำหนัก : มีการศึกษาเกี่ยวกับผลของอินนูลินต่อความอิ่ม จุลินทรีย์ในลำไส้ และการเผาผลาญ แต่ผลลัพธ์ทางคลินิกยังมีความแตกต่างกันระหว่างการศึกษา
ด้านสารต้านอนุมูลอิสระและต้านการอักเสบ : สารฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์จากแก่นตะวันแสดงฤทธิ์ดังกล่าวในการทดลองระดับเซลล์และสัตว์ทดลอง แต่ยังต้องมีการศึกษาทางคลินิกเพิ่มเติมเพื่อยืนยันประโยชน์ในมนุษย์

ภาพรวมจากงานทบทวนล่าสุดชี้ว่าแก่นตะวันมีศักยภาพทางเภสัชวิทยาหลายด้าน แต่การศึกษาที่เกี่ยวข้องกับ สารออกฤทธิ์นอกเหนือจากอินนูลินและการยืนยันผลทางคลินิกในมนุษย์ ยังมีข้อจำกัด

การศึกษาทางเภสัชวิทยา

มีรายงานการศึกษาฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาของสารสกัดและสารประกอบจากแก่นตะวันหลายด้าน ได้แก่

ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ : สารฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์จากใบและหัวสามารถแสดงฤทธิ์กำจัดอนุมูลอิสระในการทดสอบหลายระบบ
ฤทธิ์ต้านการอักเสบ : สารสกัดจากใบและหัว รวมถึงสารประกอบฟีนอลิกบางชนิด แสดงฤทธิ์ยับยั้งตัวกลางที่เกี่ยวข้องกับการอักเสบในการทดลองระดับเซลล์และสัตว์ทดลอง
ฤทธิ์ต่อระดับน้ำตาล : อินนูลินและสารสกัดบางชนิดมีรายงานผลต่อการควบคุมกลูโคสและเมแทบอลิซึมในงานทดลอง
ฤทธิ์ต้านจุลชีพ : สารสกัดจากส่วนต่าง ๆ ของพืชมีฤทธิ์ต่อจุลชีพบางชนิดในการทดลองในห้องปฏิบัติการ
ฤทธิ์ด้านเมแทบอลิซึมและโรคอ้วน : อินนูลินอาจมีบทบาทผ่านการเปลี่ยนแปลงจุลินทรีย์ในลำไส้และสารเมแทบอไลต์จากการหมัก
ฤทธิ์ที่เกี่ยวข้องกับการปกป้องเซลล์ : สารประกอบฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์มีศักยภาพในการลด oxidative stress

ข้อควรระวังในการตีความงานวิจัย : ฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาที่พบจากการทดลองในหลอดทดลองหรือสัตว์ทดลองยังไม่เท่ากับประสิทธิผลในการรักษาโรคในมนุษย์ จึงควรแยกข้อมูลเชิงทดลองออกจากข้อสรุปทางคลินิกอย่างชัดเจน

ความปลอดภัย

โดยทั่วไป หัวแก่นตะวันในฐานะอาหาร สามารถบริโภคได้ และอินนูลินถูกนำมาใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชัน
การรับประทานอินนูลินหรือแก่นตะวันในปริมาณมาก โดยเฉพาะในผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับใยอาหารชนิดนี้ อาจทำให้เกิด ท้องอืด แน่นท้อง ปวดบิด มีแก๊ส และผายลมมากขึ้น
ผู้ที่มีความไวต่ออินนูลินหรือส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ควรหยุดใช้หากเกิดอาการแพ้
มีรายงานกรณีการแพ้ผลิตภัณฑ์ที่มีอินนูลินอย่างรุนแรงในบางราย แม้จะพบไม่บ่อย
ผู้ที่มีโรคระบบทางเดินอาหาร ควรพิจารณาปริมาณการบริโภคเป็นรายบุคคล เนื่องจากการหมักอินนูลินอาจเพิ่มแก๊สและอาการไม่สบายท้อง

ข้อห้ามใช้

ผู้ที่แพ้อินนูลินหรือผลิตภัณฑ์ที่มีอินนูลิน ควรหลีกเลี่ยง
ผู้ที่มีอาการท้องอืดหรือไม่สบายทางเดินอาหารจากอาหารกลุ่ม fructan ควรเริ่มรับประทานในปริมาณน้อยและสังเกตอาการ
ผู้ที่มีภาวะลำไส้อุดตันหรือโรคทางเดินอาหารบางชนิดควรปรึกษาแพทย์ก่อนเพิ่มใยอาหารหรือใช้อินนูลินในรูปผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
ผู้ป่วยเบาหวานที่ใช้ยาลดระดับน้ำตาลควรระมัดระวังและติดตามระดับน้ำตาล เนื่องจากการเพิ่มอินนูลินในอาหารอาจมีผลต่อการควบคุมระดับน้ำตาลและอาจทำให้การตอบสนองต่อยาต่างกันในแต่ละบุคคล

ปฏิกิริยาระหว่างสมุนไพรกับยา

ข้อมูลเกี่ยวกับ แก่นตะวันทั้งต้น กับยาชนิดต่าง ๆ ยังมีจำกัด แต่ควรพิจารณาจากอินนูลินซึ่งเป็นสารสำคัญในหัว

ยาลดระดับน้ำตาลในเลือด : มีข้อกังวลเชิงทฤษฎีว่าอินนูลินอาจเสริมผลต่อการควบคุมระดับน้ำตาลของยาบางชนิด แม้หลักฐานทางคลินิกเกี่ยวกับความเสี่ยงภาวะน้ำตาลต่ำจะยังไม่ชัดเจน จึงควรติดตามระดับน้ำตาลในผู้ที่ใช้ยากลุ่มนี้
ยาระบายหรือยาที่มีผลต่อการขับถ่าย : การใช้อินนูลินร่วมกับสารหรือยาที่เพิ่มการขับถ่ายอาจเพิ่มอาการท้องเสีย ปวดท้อง หรือมีแก๊สได้
ยาอื่น ๆ : หากรับประทานแก่นตะวันในปริมาณสูงหรือใช้ผลิตภัณฑ์อินนูลินเข้มข้น ควรแจ้งแพทย์หรือเภสัชกร โดยเฉพาะผู้ที่ใช้ยาหลายชนิด

ข้อมูลปฏิกิริยาระหว่างยาในปัจจุบันยังไม่เพียงพอที่จะระบุว่าแก่นตะวันมีปฏิกิริยากับยาทุกชนิด ดังนั้นไม่ควรเหมารวมข้อมูลของอินนูลินกับสมุนไพรทั้งต้นโดยตรง

การใช้ในอาหาร

หัวสด : รับประทานสดได้ มีเนื้อกรอบและรสหวานอ่อน ๆ
อาหารคาว : สามารถนำไปต้ม นึ่ง อบ ผัด หรือประกอบอาหารแทนผักหัวบางชนิด
อาหารหวาน : ใช้เป็นส่วนประกอบของขนมและอาหารแปรรูป
อาหารเพื่อสุขภาพ : ใช้เป็นวัตถุดิบที่ให้ใยอาหารและอินนูลิน
อาหารฟังก์ชัน : อินนูลินจากแก่นตะวันสามารถนำไปใช้เป็นพรีไบโอติกในอาหารและเครื่องดื่ม
ผลิตภัณฑ์เส้นใยอาหาร : สามารถแปรรูปเป็นผงอินนูลินหรือวัตถุดิบที่มีใยอาหารสูง

การใช้ในผลิตภัณฑ์

มีการนำแก่นตะวันและอินนูลินจากแก่นตะวันไปใช้หรือศึกษาเพื่อพัฒนาเป็น

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอินนูลิน
อาหารฟังก์ชัน
เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ
ผลิตภัณฑ์พรีไบโอติก
ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีใยอาหารสูง
ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพระบบทางเดินอาหาร
วัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร
ผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์
วัตถุดิบสำหรับการผลิตสารให้ความหวานและผลิตภัณฑ์ชีวภาพบางประเภท

งานวิจัยในประเทศไทยยังมีการพัฒนา เครื่องดื่มอินนูลินจากแก่นตะวัน เพื่อเพิ่มความสะดวกในการบริโภคและคงคุณสมบัติด้านพรีไบโอติก

การเก็บเกี่ยวและการเก็บรักษา

เก็บเกี่ยวเมื่อหัวมีการพัฒนาเต็มที่ โดยในประเทศไทยมีข้อมูลการเก็บเกี่ยวประมาณ 100–140 วันหลังปลูก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์และสภาพแวดล้อม
สัญญาณที่ใช้พิจารณา ได้แก่ ลำต้นเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ต้นเริ่มแห้ง และดอกเริ่มร่วงเป็นส่วนมาก
หลังเก็บเกี่ยวควรคัดแยกหัวที่มีบาดแผล เน่า หรือมีเชื้อราออก
หัวสดควรเก็บในสภาพเย็นและมีความชื้นเหมาะสม เพื่อช่วยลดการสูญเสียน้ำและรักษาคุณภาพ
การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำสามารถทำให้รสชาติของหัวเปลี่ยนไปและมีความหวานเพิ่มขึ้นได้ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรตภายในหัว
หากนำไปผลิตเป็นอินนูลินหรือผงแก่นตะวัน ควรเก็บในภาชนะปิดสนิท ป้องกันความชื้น แสง และการปนเปื้อน

ภูมิปัญญาท้องถิ่น

แก่นตะวันได้รับการนำไปใช้ในประเทศไทยทั้งในฐานะ พืชอาหารเพื่อสุขภาพและพืชสมุนไพร โดยเฉพาะการใช้หัวเป็นอาหาร เนื่องจากมีอินนูลินและใยอาหารสูง

มีข้อมูลจากพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยที่ระบุการใช้หัวแก่นตะวันในด้านสมุนไพร และมีงานศึกษาความหลากหลายของพืชหัวที่ชุมชนนำมาใช้ประโยชน์

นอกจากนี้ยังมีการพัฒนาแก่นตะวันในประเทศไทยจากพืชที่นำเข้ามาศึกษา ไปสู่การคัดเลือกพันธุ์และการวิจัยด้านอาหาร สุขภาพ อาหารสัตว์ และพลังงานทดแทน

ประวัติและวัฒนธรรม

แก่นตะวันมีประวัติการใช้เป็นอาหารมายาวนานในทวีปอเมริกาเหนือ ก่อนแพร่กระจายไปยังยุโรปและภูมิภาคอื่น ๆ ของโลก ปัจจุบันเป็นที่รู้จักในชื่อ Jerusalem artichoke, Sunchoke และ Sunroot แม้ชื่อ Jerusalem artichoke จะทำให้เข้าใจว่าเกี่ยวข้องกับเมืองเยรูซาเล็มหรืออาร์ติโชก แต่แท้จริงแล้วเป็นพืชในสกุล Helianthus เช่นเดียวกับทานตะวัน

สำหรับประเทศไทย มีข้อมูลว่ามีการนำแก่นตะวันเข้ามาปลูกตั้งแต่ประมาณ พ.ศ. 2539 และต่อมา รศ.ดร.สนั่น จอกลอย และนักวิจัยไทยได้ศึกษาสายพันธุ์และพัฒนาการปลูกอย่างต่อเนื่อง จนเกิดการใช้ชื่อภาษาไทยว่า “แก่นตะวัน” และมีการคัดเลือกสายพันธุ์สำหรับการผลิตในประเทศไทย

สถานะการอนุรักษ์

ตามข้อมูลของ Plants of the World Online โดย Kew แก่นตะวัน (Helianthus tuberosus L.) มีสถานะการอนุรักษ์ตามข้อมูล IUCN เป็น Least Concern (LC) หรือมีความเสี่ยงต่ำ และมีการกระจายพันธุ์อย่างกว้างขวางทั้งในถิ่นกำเนิดและพื้นที่ที่นำไปปลูก

ข้อมูลอนุกรมวิธาน

Kingdom : Plantae
Phylum : Streptophyta
Class : Equisetopsida
Subclass : Magnoliidae
Order : Asterales
Family : Asteraceae
Genus : Helianthus
Species : Helianthus tuberosus L.

ชื่อวิทยาศาสตร์ที่ยอมรับในปัจจุบันคือ Helianthus tuberosus L. โดย Plants of the World Online ระบุว่าเป็นชื่อที่ได้รับการยอมรับ (accepted species) และมีชื่อพ้องหลายชื่อ

การตรวจสอบเอกลักษณ์สมุนไพร

การตรวจสอบเอกลักษณ์ของแก่นตะวันควรพิจารณาทั้ง ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ลักษณะของหัว และการตรวจสอบสารสำคัญทางเคมี

การตรวจสอบทางพฤกษศาสตร์ : ตรวจสอบลักษณะลำต้น ใบ ดอก และหัวใต้ดินให้ตรงกับลักษณะของ Helianthus tuberosus L.
การตรวจสอบหัว : หัวมีลักษณะเป็นหัวใต้ดินที่เกิดจากส่วนปลายของ stolon มีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ ผิวมีหลายสีตามพันธุ์ และเนื้อภายในมีสีขาวถึงครีม
การตรวจสอบอินนูลิน : สามารถวิเคราะห์ปริมาณอินนูลินด้วยวิธีทางเคมี เช่น enzymatic method หรือ HPLC
การตรวจสอบสารฟีนอลิก : สามารถใช้ HPLC, LC-MS/MS หรือเทคนิคโครมาโทกราฟีอื่น ๆ เพื่อระบุชนิดและปริมาณสาร
การตรวจสอบสารพฤกษเคมี : สามารถใช้ HPLC-MS/MS, LC-MS/MS และเทคนิคทางสเปกโทรสโกปีเพื่อสร้าง chemical profile ของตัวอย่าง

การตรวจสอบเอกลักษณ์ที่เหมาะสมควรใช้ ตัวอย่างพืชที่ระบุชนิดทางพฤกษศาสตร์แล้วร่วมกับข้อมูลทางเคมี เพื่อป้องกันการปะปนกับพืชหัวชนิดอื่น

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. (2564). อินนูลินจากแก่นตะวัน สู่อาหารฟังก์ชันลดโรคอ้วน โดยทีมวิจัย จุฬาฯ.
โรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ สภากาชาดไทย. (2564). อินนูลินจากแก่นตะวัน.
ศูนย์ข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล. (2559). แก่นตะวันกับอะติโชค.
ประภาส ช่างเหล็ก. (2558). แก่นตะวัน-พืชสมุนไพร. สถานีวิจัยเพชรบูรณ์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาระบบนิเวศเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. (ม.ป.ป.). การปลูก Jerusalem Artichoke (แก่นตะวัน) บนพื้นที่สูง ณ สถานีวิจัยเพชรบูรณ์.
มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. (2563). แก่นตะวัน. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ.
Kew Science. (2026). Helianthus tuberosus L. Plants of the World Online.
Tapera, R. F., Siwe-Noundou, X., Shai, L. J., & Mokhele, S. (2024). Exploring the therapeutic potential, ethnomedicinal values, and phytochemistry of Helianthus tuberosus L.: A review. Pharmaceuticals, 17(12), 1672. https://doi.org/10.3390/ph17121672
Wang, X., Zhong, S., Wang, L., & Xu, X. (2025). Chemical components and pharmacological action for Helianthus tuberosus and predictive analysis on its Q-markers. Chinese Herbal Medicines. https://doi.org/10.1016/j.chmed.2025.04.003
Phytochemical composition and mechanistic pharmacology of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.): Implications for functional and therapeutic applications. (2026). Pharmaceuticals.